{"id":142369,"date":"2026-03-11T09:42:04","date_gmt":"2026-03-11T16:42:04","guid":{"rendered":"https:\/\/ovelanalista.com\/?p=142369"},"modified":"2026-03-11T09:42:04","modified_gmt":"2026-03-11T16:42:04","slug":"la-tortilla-sin-vigilancia-entre-la-tradicion-alimentaria-y-la-omision-sanitaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ovelanalista.com\/?p=142369","title":{"rendered":"La tortilla sin vigilancia: entre la tradici\u00f3n alimentaria y la omisi\u00f3n sanitaria"},"content":{"rendered":"<p><strong>Por Jos\u00e9 Alberto S\u00e1nchez Nava<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u201cCuando la regulaci\u00f3n sanitaria se relaja frente a la costumbre del mercado, el riesgo deja de ser visible y se vuelve estructural.\u201d<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li><strong>Una advertencia escrita hace m\u00e1s de una d\u00e9cada<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>En el a\u00f1o 2012 publiqu\u00e9 un art\u00edculo titulado\u00a0<em>\u201cLa Federaci\u00f3n, sin control sanitario\u201d<\/em>, en el que advert\u00eda sobre una contradicci\u00f3n institucional en la regulaci\u00f3n de la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de tortillas de ma\u00edz en M\u00e9xico. El problema que entonces se\u00f1al\u00e9 no era menor: la tolerancia administrativa hacia pr\u00e1cticas comerciales que contraven\u00edan disposiciones federales de control sanitario.<\/p>\n<p>El marco normativo era claro. El\u00a0<strong>Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios<\/strong>, derivado de la\u00a0<strong>Ley General de Salud<\/strong>, establece reglas espec\u00edficas para la manipulaci\u00f3n y envasado de alimentos derivados de cereales. Bajo estas disposiciones, los alimentos envasados para su suministro directo deben someterse a tratamientos t\u00e9rmicos adecuados y cumplir condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.<\/p>\n<p>Sin embargo, desde entonces comenz\u00f3 a generalizarse una pr\u00e1ctica comercial que la norma no contemplaba plenamente:\u00a0<strong>el envasado de tortillas a\u00fan calientes en bolsas pl\u00e1sticas para su venta directa al consumidor o su distribuci\u00f3n fuera del establecimiento de producci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ol>\n<li><strong>La norma sanitaria y el principio de prevenci\u00f3n<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>La regulaci\u00f3n de la tortilla no es arbitraria ni caprichosa. M\u00e9xico es uno de los pa\u00edses con mayor consumo de ma\u00edz en el mundo: el promedio nacional supera los\u00a0<strong>70 kilogramos de tortilla por persona al a\u00f1o<\/strong>. En consecuencia, cualquier riesgo sanitario asociado a este alimento tiene implicaciones de salud p\u00fablica masiva.<\/p>\n<p>Por ello se establecieron instrumentos t\u00e9cnicos como la\u00a0<strong>NOM-187-SSA1\/SCFI-2002<\/strong>, que regula las condiciones sanitarias de producci\u00f3n, almacenamiento y comercializaci\u00f3n de la masa, tortillas y tostadas.<\/p>\n<p>El objetivo central de esta regulaci\u00f3n es el\u00a0<strong>principio de prevenci\u00f3n sanitaria<\/strong>: evitar que condiciones de humedad, temperatura o manipulaci\u00f3n favorezcan la proliferaci\u00f3n de microorganismos o contaminantes que puedan afectar la salud de los consumidores.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>III. El riesgo invisible: aflatoxinas en el ma\u00edz<\/strong><\/p>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, diversos estudios cient\u00edficos han advertido sobre un riesgo poco discutido en el debate p\u00fablico: la presencia de\u00a0<strong>aflatoxinas<\/strong>, micotoxinas producidas por hongos del g\u00e9nero\u00a0<em>Aspergillus<\/em>, particularmente\u00a0<em>Aspergillus flavus<\/em>, que pueden contaminar el ma\u00edz durante su almacenamiento.<\/p>\n<p>Investigaciones publicadas en la revista cient\u00edfica\u00a0<strong>Salud P\u00fablica de M\u00e9xico<\/strong>\u00a0se\u00f1alan que, aunque el proceso tradicional de nixtamalizaci\u00f3n reduce significativamente estas toxinas,\u00a0<strong>no las elimina completamente<\/strong>, lo que implica que peque\u00f1as concentraciones pueden permanecer en productos derivados del ma\u00edz.<\/p>\n<p>La gravedad de este fen\u00f3meno ha sido reconocida internacionalmente. La\u00a0<strong>International Agency for Research on Cancer<\/strong>, organismo especializado de la\u00a0<strong>World Health Organization<\/strong>, clasifica a la aflatoxina B1 como\u00a0<strong>carcin\u00f3geno del Grupo 1<\/strong>, es decir, sustancia con evidencia suficiente de causar c\u00e1ncer en humanos, particularmente c\u00e1ncer hep\u00e1tico.<\/p>\n<p>La exposici\u00f3n cr\u00f3nica a estas micotoxinas se ha relacionado con diversos efectos a largo plazo:<\/p>\n<ul>\n<li>desarrollo de\u00a0<strong>carcinoma hepatocelular<\/strong>,<\/li>\n<li>da\u00f1o hep\u00e1tico cr\u00f3nico y cirrosis,<\/li>\n<li>inmunosupresi\u00f3n que debilita la respuesta frente a infecciones,<\/li>\n<li>alteraciones gen\u00e9ticas por da\u00f1o al ADN,<\/li>\n<li>afectaciones en el crecimiento infantil en contextos de exposici\u00f3n alimentaria prolongada.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ol>\n<li><strong>El l\u00edmite del calor: por qu\u00e9 el proceso t\u00e9rmico no basta<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Un aspecto fundamental que explica la l\u00f3gica del control sanitario es la\u00a0<strong>estabilidad t\u00e9rmica de las aflatoxinas<\/strong>. A diferencia de bacterias u hongos, que pueden eliminarse mediante cocci\u00f3n, estas toxinas\u00a0<strong>pueden resistir temperaturas superiores a los 100\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n<p>Esto significa que el proceso de cocci\u00f3n de la tortilla no necesariamente elimina la toxina si el grano de ma\u00edz ya estaba contaminado.<\/p>\n<p>M\u00e1s a\u00fan, cuando las tortillas se envasan calientes en bolsas pl\u00e1sticas, la condensaci\u00f3n de humedad puede generar condiciones favorables para el crecimiento posterior de hongos si el producto se almacena por periodos prolongados o se distribuye fuera del establecimiento sin controles adecuados.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-528243 entered litespeed-loaded\" src=\"https:\/\/indicepolitico.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/image-3408.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"400\" data-lazyloaded=\"1\" data-src=\"https:\/\/indicepolitico.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/image-3408.jpg\" data-pin-no-hover=\"true\" data-ll-status=\"loaded\" \/><\/p>\n<ol>\n<li><strong>Del control sanitario a la permisividad institucional<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>Lo que en 2012 parec\u00eda una excepci\u00f3n administrativa se convirti\u00f3, con el paso de los a\u00f1os, en una pr\u00e1ctica ampliamente tolerada. El envasado de tortillas calientes en bolsas pl\u00e1sticas se volvi\u00f3 parte del modelo comercial cotidiano en gran parte del pa\u00eds.<\/p>\n<p>Esta tolerancia produjo una forma peculiar de desregulaci\u00f3n:\u00a0<strong>la norma sigue existiendo, pero su aplicaci\u00f3n se volvi\u00f3 discrecional<\/strong>.<\/p>\n<p>El problema no radica \u00fanicamente en la pr\u00e1ctica comercial, sino en la inconsistencia del Estado regulador. Cuando una autoridad permite de facto lo que la norma proh\u00edbe formalmente, se debilita la certeza jur\u00eddica y se distorsiona la competencia econ\u00f3mica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ol>\n<li><strong>La tortilla como pol\u00edtica p\u00fablica<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n<p>La tortilla no es solamente un alimento; es un componente esencial de la seguridad alimentaria nacional y uno de los productos m\u00e1s importantes de la econom\u00eda popular mexicana.<\/p>\n<p>Precisamente por ello, su regulaci\u00f3n sanitaria debe encontrar un equilibrio entre tres elementos:<\/p>\n<ul>\n<li>la tradici\u00f3n productiva de la microindustria tortillera,<\/li>\n<li>la expansi\u00f3n comercial del producto en mercados urbanos,<\/li>\n<li>y la obligaci\u00f3n del Estado de proteger la salud p\u00fablica.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ignorar cualquiera de estos factores conduce a un sistema regulatorio incompleto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>VII. El desaf\u00edo regulatorio del presente<\/strong><\/p>\n<p>M\u00e1s de una d\u00e9cada despu\u00e9s de aquella advertencia inicial, el problema sigue vigente:\u00a0<strong>la brecha entre la norma sanitaria y la realidad del mercado<\/strong>.<\/p>\n<p>La soluci\u00f3n no consiste en perseguir indiscriminadamente a los peque\u00f1os productores ni en ignorar las disposiciones sanitarias existentes. El verdadero desaf\u00edo consiste en\u00a0<strong>modernizar la regulaci\u00f3n alimentaria<\/strong>, incorporando evidencia cient\u00edfica actual, mejores sistemas de almacenamiento del ma\u00edz y pr\u00e1cticas seguras de envasado.<\/p>\n<p>Si el alimento m\u00e1s consumido del pa\u00eds no cuenta con una vigilancia sanitaria coherente, la omisi\u00f3n institucional termina convirti\u00e9ndose en pol\u00edtica p\u00fablica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>\u201cLa salud p\u00fablica no se protege con normas simb\u00f3licas, sino con instituciones capaces de aplicarlas. Cuando la ley se vuelve decorativa, el riesgo se vuelve cotidiano.\u201d<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/share\/v\/1Cko6rJbgZ\/\">https:\/\/www.facebook.com\/share\/v\/1Cko6rJbgZ\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jos\u00e9 Alberto S\u00e1nchez Nava \u201cCuando la regulaci\u00f3n sanitaria se relaja frente a la costumbre del mercado, el riesgo deja de ser visible y se vuelve estructural.\u201d \u00a0 Una advertencia escrita hace m\u00e1s de una d\u00e9cada En el a\u00f1o 2012 publiqu\u00e9 un art\u00edculo titulado\u00a0\u201cLa Federaci\u00f3n, sin control sanitario\u201d, en el que advert\u00eda sobre una contradicci\u00f3n institucional en la regulaci\u00f3n de la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de tortillas de ma\u00edz en M\u00e9xico. El problema que entonces se\u00f1al\u00e9 no era menor: la tolerancia administrativa hacia pr\u00e1cticas comerciales que contraven\u00edan disposiciones federales de control sanitario. 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