Cuando los médicos se volvieron pacientes: lo que el brote de salmonela en el Hospital General revela sobre inocuidad alimentaria en México

dr.victor.ruiz.ruelas@gmail.com

El 31 de agosto, el Hospital General de México Dr. Eduardo Liceaga —uno de los hospitales públicos más grande de América Latina, con más de 120 años de historia— registró un incremento súbito de médicos residentes con dolor abdominal, diarrea, febrícula y vómito. Para el 3 de septiembre, la cifra era clara: 135 médicos residentes y de alta especialidad afectados, 41 de ellos hospitalizados para vigilancia. Los estudios de laboratorio confirmaron Salmonella spp., y en dos casos, coinfección con Escherichia coli enterotoxigénica. El propio secretario de Salud, Dr. David Kershenobich, señaló que se sospecha del huevo como fuente, por ser un vehículo típico de esta bacteria.

Hay algo en este episodio que merece leerse dos veces: los médicos que todos los días diagnostican y tratan intoxicaciones alimentarias en otros terminaron siendo pacientes de exactamente de eso, dentro de su propio lugar de trabajo. No es un chiste cruel del destino; es una falla de inocuidad alimentaria documentada, con consecuencias médicas reales para 135 personas.

Y lo más revelador no es el brote en sí, sino lo que ocurrió antes de que estallara. Según reportes periodísticos, los propios médicos residentes ya habían denunciado desde agosto condiciones de riesgo en el comedor institucional: cubiertos sucios, comida servida fría, tiempos de espera excesivos, y habían solicitado explícitamente una evaluación sanitaria y epidemiológica. Es decir, hubo una alerta temprana, generada por quienes mejor pueden identificar un riesgo de este tipo, que no se tradujo en una intervención a tiempo.

Tampoco es la primera vez que algo así ocurre, ni en México ni en el mundo. En junio de 1998, un hospital de tercer nivel en la Ciudad de México sufrió un brote prácticamente idéntico —Salmonella enteritidis en el comedor institucional— que enfermó a 155 trabajadores el mismo día. La literatura médica internacional es igual de directa: un estudio sobre un caso similar en España concluye que  la intoxicaciión por Salmonella en hospitales y centros de salud «no es infrecuente»  y en ocasiones deja tasas de mortalidad elevadas. Hay casos comparables documentados en Inglaterra, Estados Unidos y Sudáfrica, todos con el mismo patrón: personal de salud, comedor institucional, alimento contaminado. El riesgo era conocido desde hace décadas; lo que falló, una y otra vez, fue la prevención.

Esto obliga a ampliar la pregunta más allá de un comedor en particular: ¿qué tan bien se vigila, en general, la inocuidad de los alimentos que se sirven dentro de espacios institucionales como hospitales, escuelas y oficinas de gobierno?

México sí cuenta con un marco normativo pensado exactamente para prevenir episodios como este. La NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene obligatorias en cualquier proceso de manejo de alimentos, bebidas o suplementos, e incluye de forma explícita el control de plagas: un programa documentado, con bitácoras, mapas de estaciones de control, productos autorizados y personal capacitado. COFEPRIS es la autoridad encargada de verificar su cumplimiento en cualquier establecimiento que sirva alimentos —sin excluir a los comedores dentro de hospitales—, y tiene la facultad de sancionar o incluso clausurar un servicio que no cumpla con estos requisitos.

El problema no es la ausencia de norma, sino la brecha entre lo que exige y lo que ocurre en la práctica. Un programa de control de plagas documentado no sirve de nada si nadie lo revisa con regularidad, o si las quejas del personal —como ocurrió aquí durante todo agosto— se registran, pero no se atienden con la urgencia que ameritan.

La reacción del Hospital General —suspender de inmediato el comedor, iniciar una investigación epidemiológica y abrir el caso públicamente— es, hay que decirlo, lo correcto. Ocultarlo hubiera sido mucho más grave. Pero la lección de fondo no debería quedarse en sancionar a un proveedor: debería extenderse a revisar en serio cómo se supervisa la limpieza, el control de plagas y el manejo de alimentos en los hospitales mexicanos, antes de que más personas tengan que enfermarse para que alguien lo note, otra vez.

Si algo debe quedar claro de este episodio es que un hospital no es automáticamente un espacio seguro por el simple hecho de ser un hospital. La inocuidad alimentaria, ahí como en cualquier otro lugar, se construye con inspecciones reales, respuesta oportuna a las quejas del personal, y corrección inmediata de riesgos identificados —no con la esperanza de que nada salga mal, ni con la memoria corta de olvidar que esto ya había pasado antes.